Rivas ya tiene gastronomía propia representada por los seis restaurantes locales finalistas del certamen “Elaboración Gastronómica de Rivas Vaciamadrid” que ha buscado la elaboración culinaria más singular de la ciudad, que se fallaba el pasado 10 de diciembre y que ganaba el restaurante La Huella Vegana.
La “Tarta de palodulce, hinojo y calabaza” del restaurante LA HUELLA VEGANA, era elegida como la Elaboración Gastronómica de Rivas Vaciamadrid en el concurso celebrado la mañana del 10 de diciembre. Además, también se concedía un Accésit para la “Pierna de conejo a baja temperatura, tierra de otoño y jugo de vermut” de restaurante REIXA.
Además, a parte de los dos ganadores, también aspiraban a ser la elaboración culinaria más singular de la ciudad con sus creaci0nes: BIOPAN con su“Bizcocho de zanahoria, calabaza y almendras”, el CENTRO EDUCATIVO MUNICIPAL HIPATIA con “Medallón de jarrete estofado, acelgas rojas y calabaza en texturas”, EL GUACHINCHE GUANCHE con “Olla de conejo con alubias” y el ESCAPE GASTROBAR con “Carrillera al vino con verduras y puré de patata violeta”.
El concurso contó con la presencia del prestigioso chef español Rodrigo de la CalleDirige el único restaurante con estrella Michelín que no sirve carne ni pescado, y en las cocinas de medio mundo le conocen por inventar la “gastrobotánica”. El chef Rodrigo de la Calle asesoró durante el concurso, iniciativa sobre la que expresó interés.
«Un plato como bandera del pueblo es una idea bonita, algo que tendrían que plagiar todos los ayuntamientos de España… Ya son todos ganadores por el cariño e ilusión que le están poniendo».
“Yo no quiero que se deje de comer carne y pescado, lo que no es saludable es comerlos todos los días”, dice Rodrigo de la Calle. Este chef con estrella Michelín ha sido el asesor técnico del Ayuntamiento en el concurso local para elegir la mejor elaboración gastronómica de Rivas pic.twitter.com/6fWr21a51O
— Rivas Ayuntamiento (@RivasAlDia) 1 de enero de 2019
También comentar que «Cervezas La Chula» y «Vinícola de Arganda» también participaron en la iniciativa ofreciendo cerveza y vino durante la final del concurso, y la entidad «Heliconia», que trabaja en el parque agroecológico Soto del Grillo, asesoró a los restaurantes participantes.·
TARTA PALODULCE, GANADORA
La cocina del centro Marcelino Camacho cuenta con una sala para los trabajos de repostería y era allí durante el pasado mes de noviembre donde los cocineros del restaurante La Huella vegana, autores del plato más representativo de Rivas al ser ganadores del concurso gastronómico por decisión del jurado liderado por Rodrigo de la Calle, realizaban esta original tarta: “tarta de palo dulce con hinojo y calabaza”.
Alberto Vera es uno de sus autores, y la describe «como la de San Marcos» pero «con un bizcocho de almendra, humedecido con un almíbar de palo dulce, trigo sarraceno, arroz y una crema pastelera de hinojo con yema tostada de calabaza». Los ingredientes, como el resto de finalistas, los han obtenido en el circuito local.
La mayoría vienen de lo cultivado en las parcelas de Soto del Grillo, el parque agroecológico ripense, apunta el creador: «Somos consumidores de la huerta de Rivas y, como restaurante vegano, hemos cogido cuatro elementos del reino vegetal para integrarlos en el plato»
La creación dulzona les ha hecho ganar los 2.000 euros del primer puesto, un dinero que según anunciaron, donarán a una protectora animal. Ahora, dentro del trabajo de representar a la ciudad se incluye la exhibición del plato en la próxima feria de turismo FITUR.
UN DULCE ECOLÓGICO
De los seis establecimientos finalistas, dos de ellos presentaron propuestas dulces. La otra corresponde a Biopan, con Milagros Serrano, que cocinó un bizcocho ecológico de zanahoria, calabazas y almendras.
Según explica Milagros: «Los ingredientes son de Rivas. La calabaza y las almendras las compramos el pasado domingo en el mercado agroecológico. El resto es de Soto del Grillo», explica. Y, sobre la preparación, Milagros también comparte los detalles: «La elaboración es sencilla. Lleva azúcar de caña, mousse de zanahoria con queso cremoso, calabaza confitada y semillas de amapola de decoración». El dulce se adhiere a Rivas a través de los ingredientes utilizados, todos obtenidos en las cercanías.
Biopan lleva cuatro años vendiendo pan ecológico y productos de repostería en Rivas. «Somos un obrador certificado por el Comité de Agricultura Ecológica de Madrid; tenemos 36 productos certificados y la satisfacción de estar en Rivas por el enclave que significa esta ciudad y por la clientela ya fija que le encanta este tipo de productos», explica Milagros.
CONEJO Y VERDURAS, SEGUNDO PUESTO
Jesús Labrador, chef del restaurante Reixa, explica su propuesta, denominada pierna de conejo a baja temperatura, tierra de otoño y jugo de vermut, una creación que desborda de colorido el plato.
Estos sabores le han valido el segundo premio, un accésit dotado con 900 euros: «Es una pierna de conejo aromatizada con tomillo, romero, acompañado de verduras muy presentes en el municipio y crema de calabaza», aclara Jesús, cuyo restaurante también ha ligado su plato con la identidad ripense desde su fauna más autóctona.
«Este tipo de animales han estado siempre en el Parque del Sureste, y quien viviera aquí y tuviera una escopeta la utilizaría para cogerlos, así que es un plato que tiene mucho que ver con Rivas».
Además, este cocinero valora la iniciativa del concurso puesto en marcha por el Ayuntamiento de Rivas por fomentar la ciudad como una «zona gastronómica» que ayude a que todos los establecimientos «funcionen bien». La pierna de conejo también despertará sentidos en la próxima edición de FITUR, representando la gastronomía típica local.
UN GUISO FINALISTA DE CARRILLERA
Escape Gastrobar también llegó a la fase final de este concurso en el que han participado 15 establecimientos hosteleros ripenses. Su cocinero Fernando Cervera sitúa el arraigo de su plato “carrillera al vino”, con la tierra local desde la aportación “verde”, como las patatas, calabaza y cebollitas de Soto del Grillo que, en su caso, consiguen en la cooperativa vecina de Besana.
«Me habría gustado incorporar las carrilleras de ternera de La Vega pero es un producto que no siempre se tiene», apunta Cervera, que también cuenta que la elaboración es de un «guiso tradicional» que también sella la creación con la tierra y sus alrededores.
«Lleva un puré de patata violeta, calabaza confitada con aceite de guindilla y ajos. También, laurel y romero que planto yo en mi jardín, así que todo de la zona», detalla. Esta tendencia de lo natural también la aplican en los platos de su carta habitual. «Adquirimos siempre los productos más frescos, recién cortados; esa calidad se nota en el plato», asegura Fernando.
LOS FOGONES DEL COLEGIO
La Ciudad Educativa Municipal Hipatia alberga un particular restaurante en su interior, Bitácora. Se trata del espacio en el que se ponen en práctica los conocimientos adquiridos por alumnas y alumnos de los cursos de formación profesional de cocina. Y, para la ocasión, alumnado y profesor, Alfonso Sánchez, idearon un medallón de jarrete estofado, acelgas rojas y calabaza en texturas.
«Es una pieza de morcillo, como el que se echa al cocido. Lo hemos estofado dado una forma circular y la hemos envuelto en una acelga roja. La carne va rellena de una aceituna de Campo Real y se sirve con la propia salsa del estofado en vino», concreta el docente. La confección culinaria abraza la ciudad desde la ternera, adquirida en la vaquería de La Vega, y la verdura, en La Huerta de Leo, producción de Soto del Grillo.
«Todo, de cercanía. El resultado ya lo probamos con los chicos y nos gustó mucho. Abrimos el restaurante los viernes y tenemos un menú degustación con productos de temporada y cercanía».
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